육류를 냉동실에 보관할 수 있는 양과 온도, 유통기한

사람이 근육량과 체온을 유지하려면 단백질 제품이 필요합니다. 육류 제품은 식단에서 가장 많이 요구되는 제품 중 하나입니다. 고기 요리를 정기적으로 섭취하려면 가정에 고기 재고가 있어야 합니다. 영양가와 맛을 보존하기 위해 고기를 냉동실에 얼마 동안 보관할 수 있습니까?

GOST 및 SanPin 요구 사항

국가 표준 및 위생 역학 규칙은 보관 조건, 제품의 유통 기한, 위생 요구 사항을 결정합니다. 이 지침은 식품 제조업체 및 거래자가 사람이 섭취하기에 안전한지 확인하기 위한 것입니다.육류 및 모든 종류의 육류 가공은 부패하기 쉬운 제품으로 일정 수준의 습도 및 공기 교환 상태에서 차갑게 보관해야 합니다.

규제 요구 사항에 따라 부패하기 쉬운 제품의 라벨에는 제조 날짜, 규칙 및 보관 조건에 대한 정보가 포함되어야 합니다. 일반 소비자는 집에서 육류를 보관할 때 이 정보를 고려해야 합니다. 저온 가공 조건에서도 육류 및 육류 제품은 유통 기한이 제한되어 있기 때문입니다.

원시를 올바르게 동결하는 방법

근육량 온도와 유통기한에 따라 육류는 4가지 범주로 나뉩니다.

쌍;
얼음;
약간 얼었다.
겨울 왕국.

신선한 고기는 도살 후 1 시간 30 분을 넘지 않은 동물의 고기입니다. 근육 덩어리 내부의 온도는 +20도를 초과합니다. 신선한 도체에서는 발효 과정이 계속되어 제품의 맛과 영양 품질에 영향을 미칩니다. 양의 온도에서 익히려면 돼지 고기는 7 일, 쇠고기 시체는 한 달, 가금류는 2 일이 걸립니다.

이 고기는 점진적 냉각 방법을 사용하여 준비됩니다.

냉각 방법:

시체는 24시간 이상 동안 0도 온도의 냉동고에 보관됩니다. 장점: 내부 응력 없이 고기가 서서히 식으면서 빵 껍질로 덮입니다. 단점 : 근육의 수분 증발로 인해 2% 이상의 체중 감소.
돼지 고기 시체는 2 시간 동안 얼음 공기 (영하 6-12도), 쇠고기 시체-5 시간 (온도-영하 3-5도)으로 불어납니다. 다음 단계는 24시간 동안 0도의 온도를 유지하는 것입니다. 장점: 체중 감소 감소, 장기 보관.

식힌 고기는 +4를 초과하지 않는 근육 내 온도, 탄성 구조 및 고기 섬유에 산소가 들어가는 얇은 껍질이 특징입니다. 냉동육은 상부 근육층을 6센티미터 깊이까지 얼린 제품이다.

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장기 보관을 위해 냉장 및 약간 냉동 고기는 내부 층의 온도가 -8도에 도달하지 않을 때 냉동 고기 범주로 옮겨집니다. 이러한 특성을 가진 제품은 냉장실을 사용하여 얻습니다.

익힌 고기 냉동

반제품 육류 제품을 냉동실에 넣기 전에 맛을 잃지 않도록 준비해야합니다. 첫 번째 조건은 그 전에 세탁해서는 안된다는 것입니다. 온도가 0도 이하로 떨어지면 섬유질에 침투하는 물이 섬유질을 깨뜨려 병원성 미생물이 고기에 침투하는 것을 촉진하고 조리된 요리의 맛을 변경합니다.

포장 밀봉

반제품을 필름으로 포장하면 물을 증발시키지 않고 얼리면 고기가 "질식"하고 불쾌한 냄새와 맛을 얻습니다. 제품을 껍질이없는 챔버에 넣으면 롤업됩니다. 표면에 두꺼운 껍질이 형성되고 수분 손실이 커서 펄프가 단단해집니다. 냉동실의 경우 뚜껑이 달린 금속 또는 세라믹 접시를 사용하는 것이 좋습니다.

온도 체제

부패하기 쉬운 제품의 보관 온도는 카테고리에 따라 다르며 유통 기한을 결정합니다.

온도 옵션:

신선한 고기 - 0에서 +5까지;
냉장 - 0에서 +2까지;
약간 얼어 붙음 - 2 ~ 3 서리;
냉동 - 영하 12, 18, 30도.

각 육류 제품 및 반제품에는 고유한 유통 기한이 있습니다.

분배

조각으로 자른 고기는 원하는 온도로 더 빨리 식을 것입니다. 그러나 작은 조각을 얼리면 증발로 인해 구조가 경화된다는 점을 고려해야 합니다. 방의 크기는 냉동고의 크기와 냉장 기기의 온도 제한에 따라 달라집니다(2kg에서 300-500g).

점진적 동결

집에서는 가공 회사의 기술적 방법을 적용할 수 있습니다. 고체 상태의 냉동 조각을 냉동실에서 꺼내 찬물에 부어 넣습니다. 그런 다음 그는 방에 다시 배치됩니다. 얼음 껍질은 제품 안전에 대한 추가 장벽 역할을 합니다.

보관 기간

각 유형의 육류에는 유통 기한에 영향을 미치는 자체 섬유 구조, 생화학 성분이 있습니다.

가축

냉장 돼지고기는 1~3일이면 먹을 수 있다. 영하 12도 냉동실에 보관 시 유통기한은 영하 18도 ~ 6개월, 영하 30도 ~ 15개월입니다. 비슷한 온도 조건의 쇠고기는 냉동실에 보관: 1-3일; 8 개월; 년도; 이년.

새

제품의 적합성은 닭고기로 표시됩니다.

0도에서 +2도까지 - 최대 3일;
0~-2도 - 4일;
-12도 - 5개월;
-18도 - 8개월;
-30도 - 1년.

냉동실에 있는 칠면조의 유통기한은 닭고기에 비해 무게에 비례하여 줄어듭니다.

조각으로 다진 가금류

반제품 가금류 제품은 장기간 동결하지 않고 소비됩니다. +4~-2도에서 보관하면 유통기한은 48시간입니다.

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다진 고기 및 찌꺼기

다진 고기와 찌꺼기는 시원하게 보관하고 소비합니다.

갈은 돼지고기와 소고기 - 24시간 후;
혀, 간, 폐 - 24시간 후;
다진 닭고기 - 12시간 후;
닭 간, 심장 - 24시간.

낮은 온도는 완제품의 맛에 영향을 미칩니다.

스토리지 기능

고기는 다양한 유형의 가공을 거친 후 유통 기한이 변경됩니다.

선박

음식 재료는 매리 네이드로 사용됩니다.

식초;
구연산;
양파;
후추;
마요네즈;
케 피어;
소금.

영하 5도의 온도에서 돼지꼬치를 준비하면 유통기한은 3일이다. 동일한 온도에서 케 피어 마요네즈 충전은 제품을 1 일 동안 유지합니다. 절인 닭고기는 0 ~ +4도에서 72시간, 0 ~ -2도에서 96시간 동안 보관되며, 절인 쇠고기는 0 ~ +3도에서 2일, 0 ~ 1일 동안 보관됩니다. +5.

연기

훈제 육류 제품은 다음 온도 조건에서 냉동고에 보관됩니다.

훈제 소시지:

4개월(영하 3-6도);
6개월(영하 7~9도)

삶은 훈제:

2개월(마이너스 기호가 있는 3-6);
3개월(마이너스 부호가 있는 7-9);

반훈제 소시지:

2개월 - -3에서 -6까지;
1개월 - -7에서 -9까지.

생 훈제 제품:

3개월 ~ 3-6서리;
7-9 서리에서 4 개월.

일상적인 소비를 위해 훈제 고기는 30일 동안 0도에서 +4도 사이의 온도에서 냉동고 아래 상단 선반에 보관할 수 있습니다.

말린 고기

햄과 프로슈토는 건조한 상태로 유지됩니다. 얼리면 육포의 맛이 망가집니다. 미사용 제품을 보관할 수 있는 최대 허용 온도는 +5도이며 유통 기한은 1일입니다.

해동

해동한 고기는 24시간 이내에 사용해야 합니다.

삶은 것

삶은 고기는 얼지 않고 +2도까지 보관하면 2일 이내에 먹습니다.

육류 제품에 대한 저온의 영향

근육 조직은 섬유로 구성되어 있으며 단백질, 아미노산, 염분, 물을 포함합니다. 저온의 영향으로 물리적, 생화학 적, 조직 학적 및 생물학적 변화가 발생합니다. 냉동하는 동안 고기의 두께에 결정이 형성되며 결정의 크기와 양이 제품의 품질을 결정합니다. 천천히 얼리는 동안 섬유간 공간에 크고 작은 결정이 형성됩니다. 그들은 섬유를 누르고 물을 비우고 증발과 동결을 가속화합니다.

집중적 인 냉각으로 물은 증발 할 시간없이 얼음으로 변하기 시작합니다. 그러한 고기에는 섬유질을 분해하는 작은 결정이 많이 있습니다. 얼음 조각의 수는 온도 저하에 정비례합니다. 절단 저항성 측면에서 냉동되지 않은 고기는 냉동된 고기보다 부드럽습니다. 냉동 종을 비교할 때 가장 달콤한 것은 냉각 온도가 가장 낮은 종입니다.

생화학적 이상은 육즙의 변화와 관련이 있습니다. 육즙은 콜로이드 용액입니다. 물이 얼면 그 안의 염분 농도가 증가합니다. 섬유 구조를 파괴하는 냉동 수분의 양에는 한계가 있습니다. 해동 후 이러한 조직은 같은 양의 물을 흡수하지 못하고 육즙을 잃습니다.

4-9도를 얼릴 때 육즙 손실이 가장 큽니다. 동일한 온도 범위에서 가장 큰 단백질 파괴가 발생합니다.

낮은 온도에서 얼리면 근육 조직에 동일한 피해를 주지 않습니다. 높은 결정화 속도는 섬유를 손상시키지 않고 섬유에 수분을 유지하는 작은 결정을 형성합니다. 감기의 생물학적 효과는 고기 기생충을 살균하는 능력입니다.

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예를 들어, 돼지고기는 다음과 같이 죽습니다.

trichinella, 18도에서 - 2 일 만에;
33시 - 6시간 후;
돼지 촌충 유충, 18도 - 3일.

박테리아는 냉동 고기에서 잠을 잔다. 부적절하게 해동하면 조리되기 전에 식품이 오염될 수 있습니다.

정전 시 조치

정전은 계획적이고 갑작스러울 수 있습니다. 정전 시간을 미리 알고 있는 경우 부패하기 쉬운 식품을 보관하기 위한 조치를 취해야 합니다. 냉동실을 가능한 최고 온도로 설정하십시오. 냉동 식품은 체적을 채우기 위해 챔버에 배치됩니다.

부족한 양의 음식은 냉동실에 있는 물통으로 대체됩니다. 냉각된 표면의 긴밀한 접촉은 냉장고의 온도를 영하로 더 오래 유지합니다.

급정지 시 냉동 상태를 오래 유지하는 유일한 방법은 냉장고 문을 가능한 한 드물게 여는 것입니다. 냉장고와 냉동고의 단열재를 사용하면 냉동 식품을 최대 48시간 동안 보관할 수 있습니다. 식초에 담근 면 랩은 고기를 상온에서 24시간 동안 유지합니다. 고기 조각에 식힌 우유를 부으면 같은 효과가 나타납니다.

흔한 실수

냉동실에 고기를 보관하는 것에 대해 몇 가지 일반적인 오해가 있습니다. 첫 번째 실수. 냉동 제품은 무제한 기간 동안 속성을 유지합니다. 실제로 모든 유형의 냉동 식품의 저장을 제한하는 기간이 있으며 그 후에는 맛과 영양 특성을 잃습니다.

두 번째 실수. 냉동육은 안전합니다.병원성 미생물총은 모든 고기에서 발견되며 오랫동안 저온을 견딜 수 있습니다. 물에서 해동하면 박테리아 수정이 촉진됩니다. 실내 온도 또는 냉장고 하단 선반의 공기 중에서 점진적으로 해동하면 감염 위험이 줄어듭니다. 세 번째 실수. 고기는 재냉동하면 안 됩니다. 제품을 냉동실에서 2시간 이상 꺼내지 않은 경우 다시 제자리에 둘 수 있습니다.

추가 팁 및 요령

냉동할 고기 조각은 냉동실의 온도 조건에 따라 크기가 조정되어야 합니다. 육류 제품을 챔버에 넣기 전에 최대 온도를 설정하십시오. 완전한 동결 및 경도 획득 후 온도는 10-12도까지 감소합니다. 냉동 고기 조각을 단단히 싸서 서로 옆에 놓습니다.

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